Hay dos mundos que me fascinan por su complejidad y minuciosa nomenclatura. El primero es el de los colores, al que un día le dedicaré un post para explicaros los miles y miles de nombres que existen para diferentes tonos de color, dejando el abanico cromático del arcoiris como un dibujo naïf de niño pequeño.
El segundo mundo es el de los sabores. No sé si habéis visto Ratatouille. Quizá creáis que la pompa y el boato de los grandes chefs a la hora de elaborar sus platos, así como la liturgia de los críticos a la hora de consumirlos, son en gran parte impostura, exageración. Os puedo asegurar que no es así. Al menos no del todo.
El mundo de los sabores es inmenso, y nosotros tenemos unos paladares demasiado atrofiados para distinguirlo. Si no, os desafío a distinguir entre dos vasos de bebida de cola qué es Coca Cola o qué es Pepsi. ¿Os creéis capaces? Seguro que sí. Pero al final de este artículo, os demostraré que no es así. Paciencia, primero he de explicaros algo más sobre el universo de los paladares exquisitos.
Una vez, cuando salía del instituto, me abordaron dos amables encuestadoras para invitarme a hacer unas probaturas de bolsas sin marca de diferentes tipos de patatas chips. Luego me pidieron que describiera lo que sentía con cada una. Os podéis imaginar: está más buena esta bolsa, cruje más, es más salado, cosas así.
Ello evidencia dos cosas. Que no tengo buen paladar, ni tampoco lo he entrado. Y que las encuestas callejeras sobre alimentos no ofrecen buenos resultados en muchas ocasiones, sobre todo si ambos productos son muy semejantes entre sí.
Cuando nos convertimos en expertos en algo, nuestros gustos se vuelven más complejos. No es que seamos incapaces de hacer valoraciones cuando somos neófitos, sino que nuestras valoraciones son más superficiales. Ello ocurre principalmente porque no somos capaces de explicar nuestras propias reacciones ante las cosas. Esto sucede en muchos ámbitos, y también en el ámbito de los catadores de comida.
Los catadores profesionales disponen de un vocabulario específico para describir con gran minuciosidad cualquier tipo de comida. De esta forma, todos los productos que hallamos en el supermercado se pueden descomponer de una forma muy compleja que, tras años de adiestramiento, se quedan fijadas en el inconsciente de los catadores profesionales.
Imaginad un tarro de mayonesa.
Se puede evaluar el producto a partir de 6 dimensiones según su apariencia (color, intensidad del color, escala cromática, brillo, grumo y burbujas). 10 dimensiones de textura (adhesión a los labios, firmeza, densidad, etc.). 14 dimensiones de gusto, que al a vez se subdividen en 3 subgrupos: aroma (huevo, mostaza, etc.), gustos básicos (salado, amargo, dulce) y factores químicos (picante, astringente, etc.).
Además, cada uno de estos valores tiene una nota del 1 al 15. Si vamos a valorar la viscosidad, por ejemplo, el 1 es nada viscoso. El 15, muy viscoso.
Y ahora el desafío de distinguir Coca Cola y Pepsi. Probablemente consigáis acertar si os entrego dos vasos de bebida diferentes. Pero os resultará casi imposible si os entrego 3, dos de ellos con el mismo refresco.
A esto se le llama prueba del triángulo. Basta que os pregunte cuál de las bebidas es diferente a las otras dos. Ni siquiera hace falta que me digáis si es Coca Cola o Pepsi. Probablemente no acertaréis: si mil personas hicieran esta prueba, sólo una tercera parte la conseguiría superar.
Con dos bebidas de cola basta con comparar las primeras impresiones. Pero cuando hay tres, entonces debes ser capaz de escribir y recordar el gusto del primer vaso y del segundo, a fin de que conviertas una sensación fugaz en algo permanente. Es decir, lo que hacen los catadores de comida profesional tras años de adiestramiento para dominar y entender el vocabulario del gusto.