Uno de los argumentos más repetidos acerca de que la agricultura ecológica es mejor frente a la convencional o incluso la transgénica es el sabor: los tomates ya no saben como antes. Sin embargo, la verdadera razón de que los tomates pierdan sabor (y resulten más asequibles que los homólogos ecológico) es que se almacenan en frigoríficos para que duren más tiempo.
El frío, vuelvoe a los tomates mucho menos sabrosos, y no el tipo de agricultura. Y ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Florida ha descubierto la razón según un estudio que publican en Proccedings of the National Academy of Sciences.
Las bajas temperaturas de un frigorífico dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos. En realidad, el frío afecta a la actividad de algunos de los genes del tomate. Para descubrir las bases genéticas de este proceso, Harry Klee, líder de la investigación conservó distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C durante 1, 3 ó 7 días.
La medición de los compuestos volátiles reveló que siete días después de la exposición al frío se redujeron los niveles en hasta un 65%. La refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis de volátiles, así como el interruptor del gen RIN, la acción epigenética ligada a la maduración del fruto, entre otros factores.
La solución planteada no es que los tomates vayan de la huerta a la mesa, sino evitar que el frigorífico reduzca el sabor de los tomates. Para que continúen siendo baratos y puedan distribuirse más fácilmente.
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