Hay una imagen de mi infancia que nunca he olvidado. Es una escena de la serie educativa Érase una vez el hombre. En ella, un adolescente que pertenece a un grupo de cavernícolas, tropieza y lanza por error la carne que han cazado ese día sobre un fuego. Los adultos consiguen sacar la carne a tiempo, pero ha quedado un poco chamuscada. Uno de ellos le hinca el diente y observa que ahora es más fácil de masticar.
Ignoro si el descubrimiento de la cocina fue exactamente así. Lo que sí puede sugerirse es que la cocción de los alimentos fue uno de los elementos decisivos en el aumento de inteligencia del ser humano. Y no, no me refiero a ver a Arguiñano o a Gordon Ramsay en la tele.
Incluso después de que los primeros homínidos aprendieran a producir y controlar el fuego, la idea de cocinar alimentos surgió cientos de miles de años más tarde. Entonces no sólo fue más fácil masticar los alimentos sino digerirlos. Y ahí está la clave, en la digestión.
Al cocinar un alimento estamos predigiriéndolo de algún modo, así que, más tarde, apenas necesitaremos una hora para digerirlo. Los chimpancés, por ejemplo, tarda cinco o seis horas en masticar y digerir sus alimentos. La energía que ahorraron nuestros antepasados en la digestión fue aprovechada evolutivamente para alimentar un cerebro en proceso de expansión.
Habla el fisiólogo Francisco Mora:
Cocinar los alimentos significa, de una manera rápida y sin gasto de energía, prepararlos para una más fácil y mejor absorción, desde las proteínas hasta los carbohidratos. De hecho, los intestinos humanos, comparados con los de los chimpancés, son mucho más cortos. En el proceso evolutivo ha habido un acortamiento de los intestinos paralelo al agrandamiento del cerebro, tanto que el tracto intestinal humano es sólo el sesenta por ciento del tamaño que tiene el de un primate de peo de cuerpo equivalente, siendo, sin embargo, su cerebro más de tres veces mayor.
Vía | El científico curioso de Francisco Mora