La industria alimentaria produce una gran cantidad (500.000 t en la UE) de desechos de cebolla, por lo que es necesario buscar las formas posibles para su utilización.
Los restos incluyen la piel seca marrón, las capas más externas, las raíces y los tallos, así como las cebollas que no alcanzan el tamaño comercial y las que han sufrido daños.
Una solución podría ser emplear los residuos de la cebolla como fuente natural de ingredientes con alto valor funcional, ya que esta hortaliza es rica en compuestos que proporcionan beneficios para la salud humana
Destaca Vanesa Benítez, investigadora del Departamento de Química Agrícola en la Universidad Autónoma de Madrid.
El grupo de investigación al que pertenece Benítez, junto con científicos de la Universidad de Cranfield (Reino Unido), ha identificado en el laboratorio las sustancias y posibles usos de cada parte de la cebolla.
Los resultados los publica la revista Plant Foods for Human Nutrition.
Según el estudio, la piel marrón se podría emplear como un ingrediente funcional rico en fibra alimentaria y en compuestos fenólicos, como la quercetina y otros flavonoides (metabolitos de las plantas con propiedades medicinales).
Las dos capas carnosas externas de la cebolla también contienen fibra y flavonoides.
El consumo de fibra disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, dolencias gastrointestinales, cáncer de colon, diabetes tipo 2 y obesidad
Nos recuerda la investigadora.
Por su parte, los compuestos fenólicos ayudan a prevenir enfermedades coronarias y presentan actividades anticancerígenas. Los altos contenidos de estos compuestos en la piel seca y las capas de fuera de los bulbos les confieren, además, una elevada capacidad antioxidante.
En cuanto a las partes internas, así como las cebollas enteras que se descartan, los investigadores proponen emplearlas como fuente de fructanos y compuestos azufrados.
Los fructanos son prebióticos, es decir, ejercen efectos beneficiosos para la salud al estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de las bacterias del colon.
Los compuestos azufrados inhiben la agregación de las plaquetas, por lo que facilitan el flujo sanguíneo y, en general, mejoran la salud cardiovascular. Además, modifican positivamente los sistemas antioxidantes y antiinflamatorios en los mamíferos.
Vía | SINC