¿Qué me diríais si las aceitunas de mesa, además de las propiedades que tienen de forma natural, tuvieran una serie de microorganismos adheridos beneficiosos para nuestro organismo?
Pues justamente eso es en lo que está trabajando un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y levaduras (responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa) se asocian y se adhieren a la piel de los frutos durante este proceso.
El trabajo está encaminado para obtener aceitunas portadoras de microorganismos vivos (como los yogures) que, si toman de manera adecuada, aportan beneficios para la salud.
El estudio ha sido publicado en la revista International Journal of Food Microbiology.
Los investigadores, empleando técnicas de microscopía electrónica de barrido, han demostrado que Lactobacillus pentosus y las levaduras se asocian entre sí formando biopelículas. Hasta este momento se creía que estos microorganismos se encontraban en la salmueras en las que se sumergen las aceitunas durante el proceso de fermentación de forma dispersa y aislados.
Los microorganismos se asocian entre sí y a los frutos debido a que allí es donde encuentran una alta concentración y fácil disponibilidad de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las salmueras son capaces de detectar esa concentración y migrar hacia la superficie de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas
Explica el investigador del CSIC Rufino Jiménez, del Instituto de la Grasa (CSIC).
El equipo está trabajando en seleccionar cepas con una gran capacidad de adherirse a los frutos, apropiadas para usarlas como cultivos iniciadores y, de la misma manera, que sean saludables al mismo tiempo.
Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, una aceituna de variedad Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de lactobacilos y otras tantas levaduras en esas biopelículas. Cuando comemos uno de estos frutos, estamos ingiriendo estas cantidades de microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus características potencialmente probióticas, principalmente en las cepas de Lactobacillus pentosus
Afirma Jiménez.
La investigación tiene como meta obtener aceitunas simbióticas, es decir, alimentos funcionales por sus elevados niveles de fibra y compuestos antioxidantes, además de por llevar adheridos microorganismos probióticos.
Vía | CSIC