La lengua no capta los sabores como crees

El famoso "mapa gustativo" o "mapa de la lengua", en el que podemos localizar diferentes regiones de la lengua encargadas de registrar distintos sabores no es cierto.

Aunque lo mencionen muchos manuales publicados en los últimos 70 años, la idea de que todos percibimos lo ducel en la punta de la lengua, lo amargo en la posterior, lo ácido a los lados, etc. no es más que un concepto erróneo y tan extendido debido a una mala traducción de las conclusiones de una antigua tesis doctoral alemana.

Perdido en la traducción

La traducción de la tesis citada apareció en un popular manual de psicología escrito por Edwin Boring en 1942. Lo que señalaba la investigación original es que la lengua humana tiene áreas de sensibilidad relativa ante los distintos sabores, no que cada sabor sólo se pudiera detectar en una zona.

Y ésta fue la fuente del mito. Porque en realidad la lengua no funciona así. Una historia similar al mito de que las espinacas tienen mucho hierro.

Si bien los receptores gustativos no se distribuyen de una forma uniforme por la lengua, tampoco están perfectamente agrupados como nos muestra el "mapa de la lengua". En realidad, las cosas funcionan más o menos entre ambos extremos.

Cada papila gustativa es sensible a los cinco gustos básicos, pero se encuentran principalmente en la parte frontal de lal engua, en los lados y hacia la parte posterior, así como en la posterior propiamente dicha.

"En el resto de la lengua, sencillamente, no hay papilas gustativas", tal y como zanja el experto Charles Spence en su libro Gastrofísica La nueva ciencia de la comida.

En 1974, la científica Virginia Collings investigó el tema de nuevo, confirmando que los diferentes gustos primarios pueden ser detectados a través de todas las regiones de la lengua, siendo la intensidad del sabor detectado, por cada región de la lengua, lo que difiere.