Pueden saber igual, pero la calidad de las proteínas de las hamburguesas de origen vegetal y las de origen animal es diferente

Las hamburguesas de origen vegetal a menudo prometen proteínas comparables a las de origen animal, pero esto no es del todo cierto, porque el cuerpo humano necesita de los aminoácidos esenciales presentes en la proteína y la concentración y la digestibilidad de los aminoácidos son diferentes entre las fuentes de proteínas.

Para tener en cuenta estas diferencias, hace aproximadamente una década la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo estándar para la calidad de las proteínas, el Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles (DIAAS).

DIAAS y Beyond Burger

Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado aprovecha el sistema DIAAS para comprender la calidad de las proteínas en las hamburguesas de carne de res y cerdo y las hamburguesas de origen vegetal de Impossible and Beyond Meat.

Los investigadores alimentaron a los cerdos con hamburguesas de cerdo, hamburguesas de carne magra al 80% y 93%, la Impossible Burger a base de soja y Beyond Burger a base de guisantes, el tema de investigación recomendado por la FAO para los estudios DIAAS. Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales individuales y usaron esos puntajes de digestibilidad para calcular los valores DIAAS.

Tanto las hamburguesas de carne de res como las de cerdo, servidas sin panecillos, se calificaron como fuentes "excelentes" de proteína (DIAAS obtiene una puntuación de 100+, para personas de todas las edades). La Beyond Burger, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. Con un valor de 83, la hamburguesa Beyond Burger sin pan solo era una "buena" fuente de proteína para niños de 3 años en adelante.

Según Hans H. Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois, y coautor del estudio en European Journal of Nutrition:

Hemos observado anteriormente que las proteínas animales tienen mayores valores de DIAAS que las proteínas de origen vegetal y eso también es lo que observamos en este experimento. Hubo un valor DIAAS mayor al mezclar la hamburguesa de cerdo o ternera con el pan (valores de 107 y 105 respectivamente, para el grupo de edad mayor de 3 años) que para la hamburguesa imposible, que tenía un valor DIAAS de 86 si consumido con el pan. Eso significa que necesitas comer un 15% más de la combinación Impossible Burger-pan para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles que si comieras las hamburguesas de cerdo o de ternera. Y si tienes que hacerlo coma más, eso significa que también obtendrá más calorías.

Son especialmente los niños, los adolescentes, las mujeres lactantes y las personas mayores los que corren el riesgo de no obtener suficientes aminoácidos. Los resultados de este experimento, junto con los datos anteriores, demuestran la importancia de incorporar proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estas poblaciones.