¿Es saludable comer huevos crudos como hacía Rocky?

Una de la escenas más icónicas de la saga cinematográfica de Rocky Balboa es la que precede a su entrenamiento matutino, justo cuando Rocky se preparada para zamparse media docena de huevos crudos.

Vince Gironda, un popular maestro de culturistas, recomendaba hasta 36 huevos crudos al día. Pero ¿cuánto hay de cierto en las bondades de este alimento? ¿O quizá sería mejor comer los huevos cocidos en vez de crudos?

Ventajas y riesgos

Los huevos crudos ofrecen una composición química ideal: los aminoácidos de los huevos de gallina forman parte de unas cuarentas proteínas, casi en las proporciones exactas requeridas por el cuerpo humano.

Además, gracias a la cáscara, los huevos están mejor protegidos de la contaminación bacteriana que otros alimentos crudos, como la carne, tal y como explica Richard Wrangham en su libro En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos:

Los huevos son el único alimento no procesado de origen animal que puede almacenarse a temperatura ambiente de forma segura durante varias semanas.

Sin embargo, estamos ante un mito: los huevos cocidos son mejores que los crudos, incluso también si buscamos un gran aporte de proteínas. Tal y como demostró un equipo de gastroenterólogos en 1990, la proporción de proteínas que se asimilan con los huevos cocidos es del 91 por ciento. En los huevos crudos, sin embargo, es del 35-49 por ciento.

El descubrimiento de no digerimos las proteínas de los huevos crudos tan bien como las proteínas de los huevos cocidos logró identificar por primera vez los efectos del calor sobre la digestibilidad de las proteínas en el intestino humano. Pero las pruebas de que los huevos crudos son un alimento relativamente pobre han sido apuntadas por otros estudios. Por ejemplo, unos investigadores de las alergias recogieron leche materna de mujeres que habían desayunado huevos crudos o cocidos. Descubrieron que la concentración de ovoalbúmina aumentaba en la leche materna después de comer huevos, y que el aumento era prácticamente el doble de rápido cuando se cocían los huevos que cuando se ingerían crudos.