Si bien no hay registro fósil de las partes blandas de nuestro cuerpo (y ello incluye a la nariz), análisis genéticos llevados a cabo en la Universidad de Cornell de la mano de Avery Gilbert sugieren que la nariz es el órgano humano que evoluciona a mayor velocidad.
Tal y como explica John Lloyd en El nuevo pequeño gran libro de la ignorancia:
En los mamíferos, el olfato está controlado por la familia de genes más numerosa. El estudio del genoma humano ha demostrado que el nuestro ha evolucionado más rápidamente que el de nuestros familiares más cercanos, los grandes simios. Esto significa que olemos menos, pero que percibimos más los gustos y que enviamos aromas desde la parte posterior de la garganta a la nariz cuando masticamos.
En palabras de Avery: “La nariz del ser humano ha evolucionado para servir a la boca.”
Dos factores podrían haber provocado esto. Primero: empezar a cocinar con fuego, trayendo con ello nuevos aromas. Segundo: la domesticación de los animales, introduciendo nuevos olores asociados a nuevos alimentos: yogur, queso, leche, pan, etc. La domesticación de perro también trajo compañeros de buen olfato, y hay teorías que apoyan a que nuestros antepasados delegaron en el perro la función del olfateo.
Aunque el olfato de los perros nos deja como deficientes nasales, lo cierto es que nuestro olfato es más poderoso de lo que parece. Según las investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Vanderbilt, la gente puede detectar el olor de sus parientes de una forma sorprendentemente precisa. Nuestra nariz es capaz de seguir una pista, si está dispuesta a olfatear el suelo cuando un pie desnudo o con calcetines ha pasado por allí hace poco tiempo. No solamente 19 niños de 24 fueron capaces de identificar a sus hermanos sólo por el olor de sus camisetas usadas, sino que 16 de 18 padres pudieron encontrar a sus hijos solamente por el olor.
Pero lo cierto es que la pérdida del olfato, la anosmia, puede ser muy traumática. La pérdida unilateral del olfato no suele provocar aparición de síntomas. La bilateral, conocida como anosmia bilateral, suele acompañarse de insensibilidad gustativa. La parosmia, o distorsión del sentido del gusto, provoca que todos los alimentos tengan el mismo olor repelente. La causa más frecuente de anosmia es un golpe en la cabeza. Suele ser persistente, pero cuando se recupera puede pasar de anosmia a parosmia (o disosmia).
Aunque sabemos bastante bien cómo funcionan el ojo o lo oído, no sabemos tan bien cómo funciona la nariz, cuyo funcionamiento se basa en una serie de conjeturas. Huelen las moléculas como lo hacen debido a su estructura molecular, o a su vibración, o a su efecto sobre los receptores del olfato (tal vez punzándolos). Los receptores están formados por células con cilios largos unidos. Los cilios no pueden vibrar porque están embutidos en una capa de moco. Por ello, cualquier olor debe ser soluble en este substrato para poder ser detectado por los cilios.
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