La mayonesa

Sin duda el mejor laboratorio que tiene una casa es la cocina. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en yema de huevo (medio acuoso), que contiene un emulsionante llamado lecitina. En Wikipedia encontramos que una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. En una mezcla homogénea es totalmente imposible diferenciar los componentes originales, a menos de que dispongamos de un microscopio capaz de visualizar moléculas individuales. Si embargo, si mezclamos aceite y agua ocurre un fenómeno diferente, al agitar la mezcla conseguiremos una aparente uniformidad, pero si miramos minuciosamente podremos identificar los componentes originales. Cuando una mezcla heterogénea se forma en una composición en forma de pequeñas gotas, se denomina emulsión.

Las emulsiones poseen un líquido polar (compuesto de moléculas en la que la distribución de las cargas eléctricas no es simétrica respecto a un centro) y otro apolar. Cuando se produce la emulsión, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro.

Existen unas sustancias llamadas emulsionantes que al agregarlas a una emulsión consiguen estabilizarla, que no permite que las pequeñas gotas se unan. Cuando la mayonesa se corta (flocula), las gotas de aceite se unen por lo que el aceite se separa del medio acuoso. En esta situación la mayonesa se presenta con una textura líquida y con un aspecto muy aceitoso.

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