Los cuchillos producen cierta fascinación. A mí, de pequeño, por ejemplo, me dejaba embelesada aquella escena en la un policía desenfunda el machete enorme y ominoso que le han requisado a John Rambo y demuestra lo afilada que está la hoja cortando una hoja de papel.
En las pescaderías, donde se emplean varios tipos de cuchillos, me sentía como en un espectáculo del cirque du soleil dedicado a las armas blancas. Como si la pescadera fuera una suerte de samurai blanco.
La pescadera, tras escuchar el pedido, agarraba el escatador y hacía saltar las escamas de los pescados formando a su alrededor una lluvia de lentejuelas irisadas que se adherían a la ropa y al cabello, cual cupletista. Acto seguido, desenvainaba el cuchillo o las tijeras y propinaba cortes al bies, tijeretadas de peluquero, sajaduras precisas, amputaciones de cirujano o hachazos de leñador que atravesaban la carne y se clavaban en el pilón, cuya superficie arañada, escoriada y surcada de cortes remedaba, si uno la acariciaba con la yema del dedo, la piel marchita de un anciano. Por último, en el colmo del sadismo, pesaba en la balanza electrónica el cadáver, troceado, desventrado, desespinado o fileteado.
También resulta extrañamente atractivo (os aseguro que no soy el protagonista de American Psycho... bueno, no del todo) esos cuchillos de chef japonés, hechos a mano por un maestro cuchillero usando acero enriquecido con molibdeno o vanadio. Así, al cortar la cebolla, te sientes como La Novia de Kill Bill.
Así pues, para los que, como yo, han sentido cierta fascinación por esas hojas afiladísimas, o para los que simplemente seáis asesinos profesionales, ahí van cinco cosas que probablemente no sabíais:
Cuchillo japonés
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Los primeros ejemplos de herramientas para cortar se remontan a dos millones seiscientos mil años, en Etiopía, donde en unas excavaciones se descubrieron rocas y huesos afilados con marcas de cortes, lo cual evidenciaba que se habían empleado para separar la carne cruda del hueso.
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Los materiales para fabricar cuchillos no han dejado de mejorar. Del bronce al hierro, del hierro al acero, del acero al acero al carbono, y de ahí al acero al carbono alto y al acero inoxidable. Hasta el elaborado titanio y los laminados.
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Cuando los cuchillos para cocinar se hicieron más efectivos y afilados, se tuvieron que tomar medidas que aún hoy persisten en forma de costumbres, tal y como explica Bee Wilson en La importancia del tenedor: "Los chinos lo hicieron confinando sus cuchillos a la cocina, donde reducían su comida a bocados diminutos con una enorme hacha de cocina, manteniéndolos fuera de la vista. Los europeos lo hicieron, en un primer momento, creando una serie de elaboradas reglas sobre el uso del cuchillo en la mesa (los buenos modales en la mesa se fundaron en torno al miedo de que el hombre que estaba sentado a tu lado te clavase su cuchillo) y, en segunda instancia, inventando los ?cuchillos de mesa?, tan romos y poco resistentes que harían del cortar personas (en vez de comida) una actividad harto ardua."
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Una hoja afilada se consigue cuando dos superficies, los biseles, se unen para crear un ángulo fino en forma de v. Si pudiésemos estudiar el corte transversal de un cuchillo afilado, veríamos que el ángulo típico que forman los cuchillos de cocina occidentales es de unos 20 grados: la dieciochoava parte de un círculo. Los cuchillos europeos suelen tener un doble biselado; esto significa que la hoja está afilada por ambos lados, para un total de 40 grados. En un universo ideal, los cuchillos podrían tener un ángulo de cero grados, que representaría el filo infinito.
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El acero es hierro con una pequeña porción de carbono añadido, entre un 0,2 y un 2% en peso de su composición. No obstante, esta minúscula cantidad marca la diferencia: el carbono es lo que hace al acero lo bastante duro como para obtener una hoja afilada, pero no lo demasiado duro como para no poder afilarse. Si se añadiera demasiado carbono, el acero se volvería quebradizo y se partiría bajo presión. Un 0,75% de carbono es la cantidad idónea para la mayoría de cuchillos de cocina.
Si queréis saber más cosas sobre los cuchillos en función de la cultura donde se han desarrollado o aplicado, os emplazo a echar un vistazo a Viajando por el mundo a través de los cuchillos que cortan, filetean y pinchan.
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