La mayoría de los alimentos picantes que tomamos los humanos lo son por la presencia de capsaicina, una sustancia característica del género Capsicum (pimientos, chiles, ajíes). Esta sustancia estimula los receptores térmicos de la piel (solamente de los mamíferos), sobre todo en las mucosas. Un alimento resulta más o menos picante según tenga más o menos capsaicina, y para ello se utiliza la escala de Scoville, cuyas unidades son las SHU (Scoville heat units). Pero, ¿cómo se determina cuántas SHU tiene un alimento? Hay dos métodos, principalmente.
El primer método es el Test Organoléptico de Scoville. Scoville fue un cinetífico enfrascado en estudiar este tipo de cosas, e ideó un protocolo para poder medir el picor de diferentes alimentos utilizando la mencionada escala. Para ello utilizaba una disolución en agua azucarada del extracto del alimento que se quiera evaluar. Consiste en ir diluyendo el extracto cada vez más hasta que el picor sea indetectable por un jurado compuesto por cinco personas. El grado de dilución corresponde a las SHU. Por ejemplo: 1 parte de extracto en 1000 equivale a 1000 SHU. Es un método algo rudimentario, efectivamente. Su principal problema es que puede dar variaciones de hasta un 50% utilizando el mismo extracto. Diferentes personas que sienten diferente, habituamiento de los receptores de la boca al picor, etc.
El segundo método, más complejo, pero que da resultados más fiables, es el método Gillet. También se llama HPLC (High-performance liquid chromatography). Es un procedimiento químico que evalúa las cantidades de diferentes compuestos capaces de producir picor. Atendiendo a la diferente "potencia" de cada uno de estos químicos, se hace una suma ponderada, resultando en unidades ASTA de "pungency" (vocablo inglés para algo acre, punzante, intenso). Estas unidades se han de multiplicar por 15 para encontrar su equivalente en SHU. El método Gillet es más afinado que el original ideado por Scoville, y tiene un error de 15-20% solamente.
Más información | Wikipedia (capsaicina), Wikipedia (escala Scoville) y Directo al paladar (aquí y aquí)