Todos conocemos los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Tiempo más tarde se incorporó uno nuevo, el umami, que quizá sea menos conocido por la mayoría de la gente. El el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas, y fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, ya en 1908. Hasta el año 2000, sin embargo, no fue confirmado oficialmente como un quinto sabor, hasta que investigadores de la Universidad de Miami descubrieron receptores de proteínas en la lengua humana.
Ahora los científicos parecen haber descrito otro sabor más, que ya sería el sexto. El sabor a grasa. El oleogustus.
Asociamos la grasa con algunas comidas deliciosas: la carne chisporroteante, las patatas fritas crujientes, los croissants de mantequilla. Sin embargo, algunos científicos han descubierto que la grasa, en su forma cruda, es tan repelente que hace que la gente diga "ecs". Lo que es más, quieren añadir el sabor de la grasa a los sentidos oficiales del paladar humano.
La nueva adición, si se añade oficialmente a la mezcla, se llamaría oleogustus. Este es un vocablo latino que significa "gusto a grasa gusto". Para que un nuevo sabor pueda entrar en la lista de los gustos, tiene que tener una firma química única que sólo activa los receptores específicos en nuestra lengua. De esta manera, podemos distinguirla de las otras sensaciones gustativas.
Es lo que proponen los investigadores de la Universidad de Purdue con un experimento en el que participaron 28 catadores. El estudio se inició con 54 personas, pero el equipo decidió centrarse en el 28, los que mostraron mayores habilidades gustativas. A los catadores se les dio una mezcla de ácidos grasos con diferentes composiciones para ver si oleogustus era distinguible. Los resultados han sido publicados en la revista Chemical Senses.
Resultó que más de la mitad de los catadores podía distinguir el ácido graso de los otros gustos. Comentaron que la sensación de la grasa en su boca era distinta, pero incluso si se quita esta distinta textura, el sabor de grasa era todavía distinguible. Con todo, necesitarán más pruebas antes de el oleogustus pueda unirse oficialmente a la familia de los sabores.
Vía | IFLScience
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