Amargo tiene connotaciones negativas. Decir amargo es casi como decir malo, repugnante, doloroso. Sin embargo, hay muchos alimentos amargos que, sin embargo, no son necesariamente malos. Aunque dichos alimentos sí les parecen malos a los paladares menos sofisticados, eminentemente infantiles, a muchos de nosotros nos parecen alimentos exquisitos.
Hablo de los sabores de la tónica, las anchoas, las aceitunas. Esa clase de sabores donde se mezcla lo universalmente bueno con lo menos bueno. Además, se da la circunstancia de que la forma en la que tenemos de registrar el sabor amargo tiene muchas formas distintas.
De hecho, el ser humano posee una variedad de unos veinticinco receptores de gusto amargo. Tantos receptores se desarrollaron para detectar toxinas en plantas y alimentos. Es decir, usamos un detector de cosas venenosas para disfrutar de un sabor. Como si disfrutáramos de un poco de veneno.
Algunos incluso sugieren que si lo niños son más reacios a los sabores amargos es por una cuestión evolutiva: así se protegen más eficientemente de ser envenenados cuando son pequeños, tal y como explica Jennifer Ackerman en su libro Un día en la vida del cuerpo humano:
Del mismo modo, la náusea y la aversión a ciertos alimentos que se experimentan durante el embarazo pueden haberse desarrollado para reducir la exposición fetal a las toxinas naturales. Hay más mujeres que hombres que tienen una reacción más intensa a los sabores amargos, aunque la sensibilidad parece variar durante la vida de la mujer, que empieza a aumentar durante la pubertad y alcanza su máximo durante las primeras etapas del embarazado. Después de la menopausia, la sensibilidad va disminuyendo, posiblemente porque ya no hay necesidad de proteger a un bebé en desarrollo.
Además, según la dotación genética, unos registraremos el amargo de una forma más o menos amarga, con diferencias de hasta del 60 %. Lo cual puede explicar también las distintas reacciones ante un ración de verduras amargas.
Imagen | jlastras
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