La razón por la que la remolacha gusta a los adultos pero repele a los niños

Cuando somos niños, solo tenemos preferencias de primer orden, es decir, gustos básicos, como las patatas fritas o la pasta con tomate.

Sin embargo, a medida que crecemos, adquirimos gustos de segundo orden, cuyo circuito neuronal es más enrevesado: depende del contexto, la historia, las costumbres y un largo etcétera. Por eso nos pueden a llegar a gustar sabores amargos.

El amargo

Que lo niños son más reacios a los sabores amargos es por una cuestión evolutiva: así se protegen más eficientemente de ser envenenados cuando son pequeños, tal y como explica Jennifer Ackerman en su libro Un día en la vida del cuerpo humano:

Del mismo modo, la náusea y la aversión a ciertos alimentos que se experimentan durante el embarazo pueden haberse desarrollado para reducir la exposición fetal a las toxinas naturales. Hay más mujeres que hombres que tienen una reacción más intensa a los sabores amargos, aunque la sensibilidad parece variar durante la vida de la mujer, que empieza a aumentar durante la pubertad y alcanza su máximo durante las primeras etapas del embarazado. Después de la menopausia, la sensibilidad va disminuyendo, posiblemente porque ya no hay necesidad de proteger a un bebé en desarrollo.

Los seres humanos tienen 25 receptores de gusto amargo que, se teoriza, fueron desarrollados para detectar toxinas en las plantas y los alimentos. Es decir, que el sabor amargo que nos repugna de pequeños es una forma de ponernos a salvo de toxinas que pueden hacernos enfermar.

También hay personas que captan con mayor intensidad el sabor amargo, como sugiere un estudio de Linda Bartoshuk, de la Universidad de Yale. Según este análisis, un cuarto de la población nota más el sabor amargo, otro cuarto lo nota muy poco, y el 50% restante lo nota de forma moderada. Es decir, que los genes también nos predisponen a tolerar más determinados sabores.

La remolacha, en ese sentido, es el paradigma. Por esa razón, en un experimento al que se dio a probar a niños de entre siete y ocho años zumo de remolacha durante catorce días no hizo que éstos se acostumbraran a su sabor: continuaron despreciándolo como en el primer día.

Cuando somos pequeños, solemos sentir aversión por las anchoas, el Roquefort, el brécol o las aceitunas. Sin embargo, de mayores somos capaces de arrancar placer de sabores que inicialmente nos producían repugnancia. Solo hay que acostumbrarse.

Y poner contexto. Precisamente por eso quizá la remolacha es un alimento feo y precioso a un tiempo, como señala la experta Bee Wilson en su libro El primer bocado: “Quizá es la satisfacción de haber superado una aversión la que hace que los adultos entusiastas de la remolacha presuman tan abiertamente de su afición”.