Cuando examinamos la etiqueta donde figuran los valores nutritivos de un alimento, éstos se están rigiendo en función del factor de Atwater para la nutrición, desarrollado a finales del siglo XIX. Cuando miramos el número de calorías, pensamos que ya está, pero las cosas no son tan sencillas.
Que en realidad ello nos aporte más o menos calorías también depende de cómo cocinemos el alimento, e incluso si el alimento es duro o blando. Es lo que en ocasiones se conoce como “engaño calórico”.
En 2003, científicos de la universidad de Kyushu, Japón, alimentaron a un grupo de ratas con bolitas de comida duras y a otro con unas bolitas más blandas. Eran bolitas idénticas, que sin embargo, transcurridas las semanas, provocó que unas ratas engordaran más que otras. Concretamente las que habían sido alimentadas con las bolitas blandas.
Otros estudios con pitones (unas comían carne cocinada y otras, carne totalmente cruda) confirmó el hallazgo. Tal y como explica Bee Wilson en La importancia del tenedor:
Al comer paltos menos procesados, que hemos de masticar más, necesitamos más energía para digerirlos, de manera que el número de calorías que nuestro cuerpo recibe es menor. Sacaremos más energía de un puré de manzana cocinado a fuego lento que de una manzana crujiente, aun cuando las calorías sean las mismas sobre el papel.
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